Pecorino, italiensk sauemelksost. Og Pecorino er ikke Pecorino, i den forstand at har du smakt en Percorino en gang så har du fremdeles en lang vei å gå. Du har ikke smakt alle om du har smakt en med andre ord.
Jeg har en kollega som er så fantastisk glad i Pecorino, ja så glad at hun og mannen kjøpte med seg en hel ost fra Sardinia. Det er en del i kofferten det. Står respekt av slikt.
Det bringer meg over til ostens fire hovedområder; Pecorino Romano som nok er den best kjente i hvert fall utenfor Italia. Så er det Pecorino Sardo fra Sardinia. Jeg tror jeg har lest et sted at osten opprinnelig er derfra, men jeg kan ikke bekrefte det. Mye av Pecorino Romano blir også produsert på Sardinia, samt noen områder på fastlandet.
Som en innskutt bisetning kan nevnes at navnet stammer fra pecora som betyr sau. Og sauemelksost er det jo som kjent. En ganske markant sådan også, og med utpreget saltinnhold.
Så er det Pecorino Toscano, og som navnet tilsier så lages den i Toscana. Så er det nå en gang slik at i Toscana så er det nesten utelukkende utvandrete sauebønder fra Sardinia som tilvirker osten. Til sist har vi Pecorino Siciliano fra Sicilia. Alle fire er beskyttete områder i henhold til EUs regelverk, PDO- klassifisert med andre ord.
Nå kan det jo unektelig virke som det er noe i at osten opprinnelig er fra Sardinia siden den sardiniske varianten selvsagt produseres der, mye av Romano samt at i Toscana er det bønder fra Sardinia som tilvirker den. Pecorino og Sardinia er unektelig knyttet sammen på noen vis.
Men Pecorino stopper ikke sin ville variantferd der. Den fås i tre hovedvarianter:stagionato (lagret),den er ganske hard men smuldrete og har en ganske distinkt smør- og nøttesmak i tillegg til sau og salt da. Så er det semi-stagionato og fresco som er ferskere og ferskest og mildere. Nå er nok de flestes oppfatning av Pecorino at det er en hard ost, og fra Toscana og sørover blir den brukt som Parmigiano Reggiano blir brukt i Nord-Italia. Som topping på alle retter hvor det kan passe og det er vel de fleste, i tillegg til at de gjerne tar en bit vellagret Pecorino på slutten av måltidet, med pære, valnøtter og lokal honning. Husk dette er Italia, ikke Frankrike. Der er det alltid dessert etter osten.
Da er det fire områder og tre modningsgrader, så kan du begynne å variere disse med alle mulige slags tilsetninger. Pepper og chili. Valnøtter og Ruccola (av alle ting – ugress – men det skal bli verre), men også både hvit og sort trøffel, noe som er ganske nobelt og veldig smaksrikt vil jeg tro. Og sikkert mange andre tilsetninger også.
Så til det virkelig sære, på Sardinia: Casu marzu. Det er Pecorino Sardo hvor ostefluelarver er tilsatt osten for at de kan utvikle seg der. Så spiser du osten, nærmest en levende Pecorino. Som om det ikke er nok protein i ost som det er, så får du litt ekstra. Fantastisk. Dette litt spesielle produktet kan du ikke få kjøpt i butikken så vidt jeg vet, men kjenner du en bonde på Sardinia, og hvem gjør ikke det, så blir det nok en råd. Med en flaske fyldig rødvin til, ja kanskje to. En før osten og en til osten. Jeg anbefaler en Grappa etter også, så er du sikker.
Er det mer å si?
Ja, har du vært på Sardinia og spist denne lokale spesialiteten så vil jeg gjerne høre om opplevelsen.
Vel bekomme!
OstePerler™ - I all hovedsak om upasteurisert ost - og slikt!